Éppen nyolc éve, hogy Török András sok évnyi irodai munka után felállt az íróasztaltól, és elment főzni. A jogi pályát a szakács- és pékmesterségre, Budapest nyüzsgését pedig néhány éve a Káli-medence nyugalmára cserélte. Az Andriska Pékbisztró tavaly augusztus 20-án nyílt meg Kővágóörsön, egy közel 200 éves épületben, amely korábban majd 100 évig szintén pékségként üzemelt. A hely a lassú, kiadós reggelik élményét hozza vissza helyieknek és nyaralóknak, kovászos kenyerekkel, minőségi péksüteményekkel és szendvicsekkel.
Sokan álmodoznak arról, hogy hátrahagyjanak mindent, a Káli-medencébe költözzenek, és a szenvedélyük váljon a hivatásukká. Az ilyen mesébe illő történeteknek azonban mindig két oldaluk van: a cél eléréséhez elszántság, kitartás és rengeteg munka kell. Az Andriska Pékbisztró sztorija ilyen. Megálmodója, Török András budapesti éttermekben, pékségekben képezte magát és dolgozott rengeteget, hogy végül létrehozzon egy olyan helyet, amiért még egy balaton-felvidéki nyaralás idején is érdemes korán kelni.
Hogyan vezetett az utad a pénzügyi jogtól a pékmesterségig?
Folyton éhes kamasz voltam, meg akartam tanulni főzni. Elkezdtem gyűjteni az izgalmas recepteket a családtagoktól, barátoktól, ismerősöktől, és egyre több ételt készítettem otthon. Fix program volt, hogy én főzöm a hétvégi ebédet. Egy idő után az utazás is erről szólt: hátizsákkal fedeztem fel a világot, bejártam Európát, voltam Észak-Amerikában, Délkelet-Ázsiában, Afrikában és a Közel-Keleten is. Érdekel az összes alapanyag, a vendéglátás módja, kultúrája és minden, ami ezzel kapcsolatos.
Bejártam a piacokat, főzőkurzusokon vettem részt, de volt olyan is, hogy a konyhában vagy a kiskertben kötöttem ki a szállásadó nénivel. Volt alkalmam belepillantani, hogyan élnek a helyiek, hogyan működnek a vendéglátóhelyek.
Nyolc évvel ezelőtt aztán váltottam, és azóta minden egyes nap a gasztronómiával foglalkozom. Elvégeztem az OKJ szakácsképzést, budapesti éttermekbe mentem dolgozni, és tanultam a pékszakmát is. Rengeteget tanultam például a Csalogány 26-ban, a Pethő Balázs séf úrnál töltött idő meghatározó volt az életemben. A szakmai gyakorlatomat pékként Szabadfi Szabinál töltöttem a Panificio Il Basilicóban, később más kézműves pékségekben, majd pedig Tukacs Roland mellett dolgoztam a jászberényi A Kenyér pékségben. Őt a mai napig mesteremnek tartom, nagyon sokat tanulok tőle. Olyan szemléletet és hozzáállást közvetít, ami nagyon tiszteletre méltó, meghatározó a számomra.
A Kővágóörsön megnyílt Pékbisztró épületének különleges története van, korábban is pékség működött itt. Hogyan találtátok meg a helyet?
Egy véletlen folytán ajánlotta egy kedves ismerősöm. Amikor feleségemmel, Zsófival megnéztük, megéreztük, hogy milyen ereje van ezeknek a falaknak, és azonnal tudtuk, hogy itt valami dolgunk van. Kiderült, hogy az épület már közel száz éve is pékségként működött, és az egyik korábbi tulajdonosát szintén Töröknek hívták. Ez komoly vonzerő és egyben kihívás is volt, hogy ehhez méltóan tudjuk folytatni ezt az utat. Bő évtizedes álomból sikerült felébreszteni a helyet, és új életet lehelni a falak közé, a felújítást követően pedig 2020. augusztus 20-án nyitottunk meg Andriska Pékbisztró néven.
A legtöbben a partközelben gondolkoznak, ha egy új, Balaton környéki helyet nyitnak, Ti pedig egy kis falut választottatok, messzebb a tótól.
Már tíz éve, hogy rengeteg időt töltök a Káli-medencében és a Nivegy-völgyben, elképesztően vonzott, és nagyon megfogott ez a környék. Dolgoztam is a közelben egy borászatnál, sok eseményen főztem. Onnantól, hogy megláttuk a házat, nem volt kérdés, hogy itt lesz a Pékbisztró. Nagyon örülök neki, hogy sikerült megmenteni egy ilyen régi épületet, ami hosszú évtizedek óta szolgálta ki a helyieket és a környéket. A mai napig nagyon fontos a számomra – és erre büszke is vagyok – , hogy a helyieket is mindennapi vendégeink között tisztelhetjük. Mi nem egy újabb szezonális helyet szerettünk volna. Leköltöztünk Kővágóörsre, és azt gondoltuk, hogy egy egész évben nyitva tartó üzletnek igenis van létjogosultsága.
A Pékbisztró abban is eltér a környékbeli vendéglátóhelyektől, hogy kora reggel nyit, és délután egy órakor zár. Miért döntöttetek így?
Ez a hely egyszerre pékség, cukrászat, reggeliző, kávézó – egy vendéglátóhely. A reggeli intézményéről szól, ami számomra nagyon meghatározó napindító élmény. Azt akarjuk, hogy ehhez a legtökéletesebb pékárut és hangulatot, környezetet biztosíthassuk.
A pékség és a reggeli miatt nyitunk reggel 7-kor, és nem szeretnénk délután vagy este nyitva tartani, az egy más koncepció. Az Andriska Pékbisztró egy olyan hely, ahol barátságok, kapcsolatok szövődnek, és remélhetőleg olyan élményeket sikerül a vendégeinknek nyújtani, amelyek nem vesznek el. Számomra egyébként ez a vendéglátás célja, a kézzelfogható végtermék és a maradandó élmények.
Mit találnak nálatok a korán kelő vendégek?
Alapelvünk, hogy inkább kis mennyiségekben, de nagyon sokféle tésztával dolgozunk, így vásárlói és szakmai szempontból is széles termékkört mutathatunk be. A kenyereink kovásszal készülnek, van vadkovászos és kovászos kategória, utóbbiba egy minimális mennyiségű élesztő is kerül a dagasztáskor. A pultban 6-féle kenyér sorakozik most, amikor beszélünk: faluszéli (fehér, burgonyás), zabos-magos, rozsos, vadkovászos félbarna, teljes kiőrlésű tönkölyös és van egy vadkovászos céklás kenyerünk is, aminek bíbor színe van. Van briós és kalács is, amiből húsvétra egy könnyebb, levegősebb, formában sült, tartalmasabb változatot készítettünk arany mazsolával, csokoládéval, mandulával a tetején. Kapható többféle kifli, zsemle, pogácsa, számos friss, izgalmas szendvics és egy sor sütemény. Minden helyben készül, úgyhogy hatékonyan kell működnünk, és nagyon be kell osztanunk az időnket.
Előfordul, hogy éjfélkor kelsz, és késő délután még dolgozol. Van fix műszakod?
Ez változó. Aktívan részt veszek a termelésben, a konyhát többnyire én viszem. A beosztásom „rugalmas”, hajnaltól vagy egészen kora reggeltől estig, gyakorlatilag egész nap tart. Amennyi időt csak tudok, igyekszem a feleségemmel, Zsófival és a kisfiammal, Barnabással tölteni.
Milyen változásokat hozott a járványhelyzet?
A vírushelyzet miatt bővítettük a termelői kínálatot, hogy a vendégek minél több dolgot tudjanak egy helyen beszerezni. Tartunk szörpöket, lekvárokat, tejtermékeket, sajtokat, hústermékeket, vannak borok is. Ez nem vinotéka, de a reggelihez szerintem hozzátartoznak a habzóborok és a pezsgők is. Elsősorban a környékről keresem a partnereket, hogy be tudjuk mutatni, hogy mennyire színes ez a régió. Elindítottuk a kiszállítást a Káli-medencében és a közeli, part menti településeken, hetente kétszer (hétfőn és pénteken) házhoz visszük a megrendeléseket. Én magam is szállítottam ki többször, jó élmény látni az arcokat, amikor megérkezik a friss pékáru meg a szendvics.
A Facebook-posztokból is látszik, hogy nektek nagyon fontos a csapat. Van, aki leköltözött azért, hogy itt dolgozhasson?
Az induló csapat nagy részével már dolgoztam együtt korábban. Ők Budapestről és Jászberényből követtek minket, és költöztek ide Kővágóörsre, mások Balatonfüredről vagy Budapestről járnak hozzánk dolgozni. Időközben bővültünk, és van két ifjú környékbeli kollégánk is. Nagyon fontosnak tartom, hogy milyen a hangulat és milyen a légkör, ezt érzik a vendégek. Mi jól vagyunk, és ez szerintem látható is az üzletben, és érezhető a termékekben.
Milyen visszajelzéseket kaptok a vendégektől?
Ha tehetném, még többet lennék az üzletben, igyekszem folyamatosan itt is, ott is feltűnni. Kíváncsian szoktam kilesni az udvarra az üzemből, hogy elkapjam az általam „perdöntő falatnak” hívott első harapást, az első kóstolás utáni, legőszintébb, legfrissebb reakciót. Ezt nagyon-nagyon szeretem. Elcsíptem már jó néhány ilyen mosolyt, és az nagyon jól esett. Azt hiszem, hogy ezért csinálom ezt az egészet.
Hogy néz ki egy családi reggeli a szabadnapotokon?
Nálunk tényleg a reggeli az egyik legmeghatározóbb napindító tevékenység. Nagyon szeretem, amikor le tudunk ülni a családdal egy kiadósat reggelizni, és ilyenkor gyakorlatilag tényleg minden az asztalra kerül, amit elérünk. Egy tisztességes reggelivel teljesen máshogy indul a nap.
Mit adott nektek, hogy elhagytátok a nagyvárost, és egy kis faluban éltek?
Azt nem mondom, hogy időt, mert abból kevesebb lett, de nagyon szeretünk itt lenni, és most már nem tudnám elképzelni, hogy Budapesten éljünk. Minden alkalommal, amikor a faluban vagy a környéken sétálgatunk, azonnal választ kapunk erre a kérdésre. Jó itt, gyönyörű itt. Természetközeli, látszanak a csillagok az égen, a levegőnek pedig illata van. A kisfiam kétéves múlt, neki nem is lehet jobb, találkozik a természettel. Zsófi és én is rengeteget dolgozunk ezért, a helyünkért, de így is nagyon élvezzük.
A Nosalty.hu cikke nyomán
Szerző: Chilembu Krisztina
Címlapkép és fotók: Juhász István
About Author
